Braise de boeuf ala mode ビーフシチュー　　　１０人分

牛バラ肉（塊）　２ｋｇ 塩・こしょう（普通より濃い目）

トマトピューレ　２合（デミグラス４缶） 赤ワイン　３合 ブランデー　１合 水適量

小麦粉　ひとにぎり サラダオイル　適量 玉ねぎ　大５個 人参　３本 セロリ　２本

パセリ茎　５本 ルリハ　１枚 にんにく　１/２株


作り方

　①　野菜は３ｃｍ角に切り揃える。にんにくは横半分に切る。

　②　肉は５ｃｍ角に切り、塩、こしょうをする。（すり込むように）

　③　鍋にオイルを入れ、にんにくを軽く炒める。次にセロリ、人参、玉ねぎの順に炒める。
　　　（玉ねぎが透き通る位まで）

　④　フライパンにオイルを入れ、②の肉をきつね色になるまで焼く。

　⑤　④を③の中に入れ、ブランデー、赤ワインを入れ沸騰するまで煮る。次にトマトピューレ、デミグラス、ルリハを
　　　入れ、水を加える。（ひたひたくらいまで）沸騰させる。

　⑥　小麦粉を入れて蓋をして弱火で肉芽柔らかくなるまで煮込む。　約４時間位が目安（串を刺してスッと入る位）
　　　鍋底はたえず混ぜること

　⑦　煮えた肉は丁寧に取り出し、残りのソースと野菜は漉す。

　⑧　漉したソースは火にかけ少し煮詰める（好みの味になるまで）２/３

　⑨　⑦を⑧に入れ温めて器に盛り付ける。　　　　付け合せ野菜は適当に。

材料 　　１０人分

魚　２，５ｋ（魚介類、えび、カニ・・・・８種類位）
玉ねぎ・・・・・・５０ｇ　　　白ねぎ・・・５０ｇ
トマト・・・・・・大２個　　　にんにく・・２片
粗切りパセリ・・・少々　　サフラン・・１つまみ　
オリーブオイル・・１㎗　　ローリエ・・１枚
水・・・・・・・・１ℓ　　　　　塩・・・約８ｇ
こしょう・・少々



作り方

　①　白身魚のスープを取る。（骨・玉ねぎ・人参・セロリ・ルリハ・パセリ茎）
　　　魚の骨はよく水にさらす。野菜は薄く切る。沸騰してアクを取りながら１５分。
　②　玉ねぎ、白ねぎ、ニンニクは細かく刻み、トマトは１ｃｍ角位に切る。
　③　鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクを軽く炒め、白ねぎ、玉ねぎをよく炒め、
　　　①を入れ、トマト、サフラン、ローリエを加えて１５分程煮て塩で味を調える。
　④　よく水洗いをした魚介類を③に入れ、１５分程煮る。
　⑤　器に④を盛り付け、粗切りパセリを散らす。
　⑥　バゲットとアイヨリソースを添える。

１２月　　　　　　国富　　勉シェフ

（半量ずつ型に詰めると二種類の味が一度に楽しめる）
　　材料（５～６人分）
《ムース生地》
　板ゼラチン・・・・・・・・・４ｇ
　牛乳・・・・・・・・・・・・１００cc
　卵黄・・・・・・・・・・・・５０ｇ
　グラニュー糖・・・・・・・・４５ｇ
　スイートチョコレート・・・・１３０ｇ
　生クリーム・・・・・・・・・３２０ml

　○　ゼラチンは氷水につけて戻す
　○　卵は室温に戻す
　○　生地用のチョコレートを細かく刻む
　○　カスタードソースを作る
　○　ゼラチン、チョコレートを加え・泡立てたクリームと合わせ、器に絞りだして冷やす

《作り方》
　①ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。
　　ボウルを少し傾けると泡立てやすい。
　②鍋に牛乳を入れ弱火で煮立てる。半量を①に加え、泡立て器で手早く混ぜる。
　③②を牛乳の鍋に戻し入れ、木へらで混ぜる。弱火にかけ、焦げつかないように絶えず混ぜ、ときどき火からはずし、ゆっくり混ぜる。
　④がなくなってとろみがついたら火を止め、水気をきったゼラチンを加え、混ぜながら余熱で溶かす。
　⑤④を漉し器で漉し、刻んだチョコレートを入れたボウルに加える。
　⑥泡立て器で混ぜてチョコレートを完全に溶かす。
　⑦別のボウルに生クリームを入れ、泡立て器で、八分立てに泡立てる。
　⑧⑥をもう一度混ぜ、固さをチェックする。生クリームと同じ位の固さにすると、混ざりやすい。
　⑨⑦の生クリームを⑧に入れる。ゴムヘラを使って全部入れ泡立て器で混ぜ合わせる。
　⑩混ざってきたらゴムヘラで、均一になるまでよく混ぜる。
　⑪直径１ｃｍの丸形口金をはめた絞り出し袋に詰め、器に絞り出す。
　　冷蔵庫で冷やし固める。

《オレンジムースの生地》
　　　材料
　オレンジ果実・・・・・・２００cc
　卵黄・・・・・・・・・・１個
　グラニュー糖・・・・・・６０ｇ
　板ゼラチン・・・・・・・６ｇ
　グランマニエ・・・・・・１５cc
　レモンエッセンス・・・・少々
　生クリーム・・・・・・・１５０cc
　マスカルポーネ・・・・・１００ｇ
　オレンジ果実・・・・・・適量

《作り方》
　①ボウルに卵黄とグラニュー糖の半量を入れ、白っぽくなるまでよく混ぜる。
　②鍋にオレンジ果実と残りのグラニュー糖を入れ、中火で沸騰寸前まで温める。
　③②を火からおろし、少しずつ①のボウルに加え、手早く
　④混ぜ合わせ７５度まで加熱する。絶えずかき混ぜる。火からおろし、ゼラチンを加えて余熱で　溶かして漉し器を通して粗熱を取る。
　⑤やわらかく練ったマスカルポーネと生クリームを合わせて大きく混ぜ、グランマニエを加える。
　⑥⑤に④を加え、レモンエッセンスを入れて、混ぜ合わせる。

（材料　4人分）

・玉ねぎ (３００ｇ)　・CBカレー粉(大さじ１)
・人参 (１５０ｇ)　　・SBカレー粉(大さじ１)
・ニンニク(２片) 　　　・小麦粉(大さじ１)
・土生姜 (３０ｇ)　　　・ガラムマサラ(少々)
・パセリ茎(３本) 　・コリアンダー(少々)
・ルリハ(１枚)　　　　・カルダモン(少々)
・砂糖(少々)　　　　・ケチャップ(小さじ１)
・インゲン(８本)　・ウスターソース(小さじ１)
・鶏手羽元(８本)・マンゴチャツネ(小さじ１)
・パプリカ赤、黄(適量)　・オイル(１００cc)
・ナス(適量)　　・チキンブイヨン(１リットル)
・塩、こしょう(少々)

（作り方）

　(1)玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、生姜は、別々に細かく切っておく。
　(2)ナス、パプリカは小指位の大きさに切っておく。
　(3)鶏手羽元に塩、こしょうをして鍋にオイルを少し入れ、焼色をつけて取り出しておく。
　(4)(3)の鍋にオイルを１００cc入れて、ニンニクを入れて、焦がさないように炒め、
　　次に生姜、玉ねぎ、人参、セロリの順にしっかりと炒める。
　(5)(4)にカレー粉を入れて、１０分程焦がさないように炒め、次に小麦粉を入れて更に
　　１０分程炒める。
　(6)(5)の鍋にブイヨン、(3)の手羽元、ルリハを入れて、肉を崩さないように２時間程弱火で
　　じっくりと煮込む。
　(7)仕上げにウスターソース、ケチャップ、チャツネ、コリアンダー、ガラムマサラで風味を
　　つけ、塩、こしょうで味を調える。（砂糖は好みで入れる。本来は野菜の甘味。）
　(8)お皿にご飯、カレーソースをかけ、パプリカ、ナスの揚げたものを添える。
　　インゲンのバターソテー（好み）